Чем заменить яйцо в выпечке: 8 рабочих вариантов
Одно яйцо в тесте заменяют 3 ст. л. пюре банана, 1 ст. л. крахмала с 3 ст. л. воды, 1 ст. л. молотого льна с 3 ст. л. воды или 3 ст. л. аквафабы. Выбор зависит от того, что яйцо делало в рецепте — связывало, разрыхляло или давало пышность.
Сначала определите, что яйцо делает в вашем рецепте
Одной универсальной замены не существует, потому что яйцо в тесте выполняет три разные работы. Посмотрите на рецепт и определите нужную:
- Связывает — в оладьях, сырниках, котлетах, печенье. Тесто без яйца просто разваливается. Нужна замена с клейкостью: крахмал, лён, банан.
- Разрыхляет — в бисквите, шарлотке, кексе. Взбитые яйца держат воздух и дают подъём. Нужна замена, дающая пузырьки: аквафаба, кефир с содой, газированная вода.
- Даёт влагу и жир — в плотных кексах и брауни. Здесь проще всего: подойдёт почти любое пюре или кисломолочный продукт.
Таблица замен на одно яйцо
| Замена | Пропорция на 1 яйцо | Где работает лучше всего | Есть привкус |
|---|---|---|---|
| Банановое пюре | 3 ст. л. (половина банана) | Кексы, маффины, панкейки | Да, заметный |
| Яблочное пюре | 3 ст. л. (60 г) | Кексы, шарлотка, овсяное печенье | Слабый |
| Крахмал + вода | 1 ст. л. + 3 ст. л. воды | Печенье, оладьи, сырники | Нет |
| Молотое льняное семя + вода | 1 ст. л. + 3 ст. л., настоять 10 мин | Хлеб, кексы, овсяное печенье | Ореховый |
| Аквафаба (отвар нута) | 3 ст. л., взбить | Бисквит, безе, муссы | Нет |
| Кефир + сода | 3 ст. л. + ¼ ч. л. | Оладьи, панкейки, пироги | Нет |
| Мягкий тофу, пюрированный | 60 г | Плотные кексы, запеканки | Слабый |
| Майонез | 3 ст. л. | Пироги, шарлотка | Нет |
Разбор основных вариантов
Крахмал — самый нейтральный
Столовую ложку кукурузного или картофельного крахмала размешайте в трёх столовых ложках холодной воды до однородности и влейте в тесто. Не даёт ни привкуса, ни цвета, хорошо связывает. Кукурузный работает мягче, картофельный сильнее — с ним не переборщите, иначе мякиш станет резиновым.
Льняное семя — для хлеба и плотной выпечки
Столовую ложку семян измельчите в кофемолке, залейте тремя столовыми ложками горячей воды и оставьте на 10 минут. Получится вязкая масса, по консистенции похожая на белок. Даёт лёгкий ореховый привкус, который в сладкой выпечке иногда мешает, а в хлебе только на пользу.
Аквафаба — единственная замена для бисквита
Аквафаба — это жидкость из банки консервированного нута. Она взбивается в устойчивую пену почти как белок, поэтому это единственный вариант, которым можно заменить яйцо там, где нужна именно воздушность. Три столовые ложки заменяют одно целое яйцо, две — один белок. Взбивайте миксером 5–7 минут до плотных пиков.
Банан и яблочное пюре — для влажных кексов
Проще всего, но помните о двух эффектах: банан заметно чувствуется на вкус, а оба пюре добавляют сладость — сахар в рецепте стоит уменьшить примерно на 2 столовые ложки.
Чего замена не сделает
Честно о границах: ни один из вариантов не заменит яйцо в омлете, глазури из белков и в заварном креме — там яйцо и есть блюдо, а не ингредиент теста. Также замены плохо работают в слоёном и заварном тесте, где важна точная структура.
Частые вопросы
Сколько замены нужно на одно яйцо?
Практически во всех вариантах — около 3 столовых ложек, то есть 50–55 г. Именно столько весит одно куриное яйцо категории С1 без скорлупы.
Можно ли заменить сразу три яйца в рецепте?
Лучше не больше двух. Если по рецепту яиц три и больше, они держат структуру теста, и замена даст плотный сырой мякиш. В таком случае ищите рецепт, изначально написанный без яиц.
Чем заменить яйцо для смазывания выпечки?
Крепким сладким чаем, молоком или растительным маслом. Румяная корочка получится чуть менее блестящей, но цвет будет.
Читайте также
Данные в материале сверены со справочниками мер и весов. Нашли неточность — напишите нам, поправим и укажем дату обновления.