Чем заменить грибы в блюде

Баклажаны: для жарки, запекания и тушения

Баклажан после обжарки становится мягким, слегка маслянистым и легко впитывает соль, чеснок и специи — как шампиньоны на сковороде.

Как готовить: нарежьте кубиками 1,5–2 см, посолите, оставьте на 15 минут, отожмите. Обжарьте на сильном огне с минимумом масла до золотистой корочки — 6–8 минут. Добавляйте в конце готовки, как грибы.

Пропорция: 300 г баклажанов заменяют 300 г свежих грибов.

Где работает: пицца, паста, рагу, начинка для пирогов. В супах баклажан размягчается сильнее грибов — учитывайте.

Соевое мясо: для супов, фарша и соусов

Сухие соевые кусочки (текстурат) после замачивания дают плотную губчатую структуру, близкую к варёным опятам или вешенкам.

Как готовить: залейте кипятком 1:2 по объёму, оставьте на 10 минут, отожмите. Обжарьте с луком и соевым соусом 4–5 минут — соя впитает вкус.

Пропорция: 50 г сухого соевого мяса заменяют 200 г свежих грибов.

Где работает: грибной суп, жульен, начинка для блинов, фарш для пельменей. Соя нейтральна — без добавок вкуса не даст.

Кабачки: для запеканок и быстрой жарки

Молодой кабачок мягкий, нежирный и не перебивает другие продукты — как шампиньоны в омлете или запеканке.

Как готовить: нарежьте кубиками, присолите, оставьте на 10 минут, слейте воду. Обжарьте на среднем огне до лёгкой корочки — 5–7 минут.

Пропорция: 400 г кабачков заменяют 300 г грибов (кабачок даёт больше воды).

Где работает: омлеты, запеканки, овощное рагу, начинки. В супах кабачок разваривается — туда не подходит.

Грецкие орехи: для фарша, паштетов и соусов

Измельчённые обжаренные орехи дают плотность и лёгкую маслянистость — работает в блюдах, где грибы перемалывают.

Как готовить: обжарьте очищенные орехи на сухой сковороде 2–3 минуты до запаха, остудите, измельчите ножом или в блендере до крупной крошки.

Пропорция: 100 г орехов заменяют 300 г грибов в фарше.

Где работает: грибной паштет, начинка для тарталеток, соус для пасты. Орех добавляет жирность — уменьшите масло в рецепте на треть.

Сушёные белые грибы: усиление вкуса

Если грибы в блюде нужны ради аромата, а не объёма, 20–30 г сушёных белых дадут насыщенный грибной вкус бульону или соусу.

Как готовить: залейте тёплой водой на 30 минут, нарежьте, добавьте вместе с настоем (процедите через марлю, если есть песок).

Пропорция: 30 г сушёных грибов заменяют 300 г свежих по вкусу, но не по объёму.

Где работает: супы, соусы, ризотто. Не подходит для салатов и начинок, где важна текстура свежих грибов.

Таблица замен по типу блюда

Блюдо	Замена	Количество на 300 г грибов
Жарка, рагу	Баклажаны	300 г
Суп, жульен	Соевое мясо	50 г сухого
Омлет, запеканка	Кабачки	400 г
Фарш, паштет	Грецкие орехи	100 г
Бульон, соус	Сушёные белые	30 г

Частые вопросы

Можно ли заменить грибы цветной капустой

Да, обжаренная цветная капуста даёт плотную текстуру, похожую на шампиньоны. Разберите на соцветия, обжарьте на сильном огне 5–6 минут до золотистых краёв. 400 г капусты заменяют 300 г грибов. Подходит для пасты, запеканок и рагу.

Чем заменить грибы в пицце

Баклажанами или кабачками — нарежьте тонкими кружками, присолите, обжарьте до корочки. Или используйте оливки, вяленые томаты и каперсы — они дают умами, за который отвечают грибы.

Заменит ли грибной бульонный кубик свежие грибы

По вкусу частично заменит, по текстуре нет. Кубик даёт солёный грибной аромат супу или соусу, но не даст кусочков. Добавьте вместе с соевым мясом или баклажанами, чтобы получить и вкус, и объём.

Подойдут ли шампиньоны вместо белых грибов

Да, но вкус будет мягче. Шампиньоны нейтральные, белые — ароматные. Если рецепт требует белых для бульона или соуса, добавьте 10–15 г сушёных белых к свежим шампиньонам — получите нужную глубину вкуса.