Как измельчить грибы для икры в мясорубке или блендере

Мясорубка: какая решётка даёт нужную текстуру

Решётка определяет, получится у вас классическая «рубленая» икра с кусочками или однородная паста для бутербродов.

Решётка (диаметр отверстий)	Текстура	Сколько раз прокручивать
8-10 мм	крупные кусочки, чувствуется структура гриба	1 раз
4-6 мм	классическая зернистая икра	1 раз
3 мм или мелкая решётка	почти паста, как для бутербродов	2 раза подряд

Если решётка одна и она крупная, второй прогон через неё же почти не меняет текстуру — крупная решётка не измельчает мелкие кусочки повторно, они просто проскакивают дальше. Мельче текстуру она не сделает.

Лук для икры лучше прокрутить отдельно тем же ножом мясорубки после грибов — так он равномернее распределится, а не соберётся комками в общей массе.

Блендер: как не получить кашу вместо икры

Погружной блендер с ножом легко доводит грибную массу до состояния соуса за 10-15 секунд непрерывной работы — обратно к рубленой текстуре её уже не вернуть. Работайте короткими импульсами:

• закладывайте грибы небольшими порциями, 150-200 г за раз, иначе нож будет прокручивать массу вхолостую по краям чаши;
• 3-5 секунд импульса, затем перемешайте лопаткой и повторите — так проще остановиться на нужной консистенции;
• чашу кухонного комбайна с насадкой-«ножи» контролировать проще, чем стакан погружного блендера — масса не поднимается по стенкам.

Стационарный блендер-кувшин для этой задачи неудобен: густая грибная масса налипает на нож и не прокручивается равномерно, приходится постоянно останавливаться и сдвигать её лопаткой.

Почему грибы обязательно отваривают и отжимают перед измельчением

Сырые лесные грибы (маслята, опята, подберёзовики) содержат горечь и вещества, которые разрушаются только при варке — отвар в этом случае обязателен, 20-30 минут в подсоленной воде. Шампиньоны и вешенки можно обойтись без долгой варки: 5-7 минут бланшировки или сразу обжарка на сковороде 10-12 минут до испарения влаги.

Отжим после варки — не менее важный шаг, чем сама варка. Отваренные грибы держат в себе воду как губка: без отжима готовая икра при измельчении в мясорубке или блендере получается водянистой, а при последующей закатке на зиму может закисать из-за лишней влаги. Отжимайте руками небольшими порциями или через сложенную марлю, пока не перестанет течь жидкость.

Пропорции с луком и морковью

Стандартное соотношение для икры на зиму: на 1 кг отваренных и отжатых грибов — 2-3 средние луковицы и 1 морковь. Овощи обжаривают отдельно на растительном масле 8-10 минут до мягкости, затем измельчают тем же способом, что и грибы, и смешивают.

После смешивания массу обязательно протушивают на сковороде 15-20 минут на слабом огне — это выпаривает оставшуюся влагу и делает текстуру более плотной, «икорной». Пропуск этого шага — частая причина, почему домашняя икра из мясорубки или блендера получается более жидкой, чем магазинная.