Сколько соли нужно для квашения капусты на 1 кг

Таблица: соль на капусту в ложках

Значения даны для мелкой поваренной соли без добавок. Йодированная соль делает капусту мягкой и даёт горечь — не используйте её.

Вес капусты	Соль (граммы)	Столовые ложки	Чайные ложки
1 кг	20–25 г	1 без горки	2 с горкой
3 кг	60–75 г	2–2,5 с горкой	6–7,5 с горкой
5 кг	100–125 г	3–4 с горкой	10–12 с горкой

Столовая ложка соли с горкой весит 30 г, без горки — 20 г. Чайная с горкой — 10 г, без — 7 г.

От чего зависит количество

Скорость брожения. При 20 °C и 20 г соли на кило капуста готова за 3–5 дней. Если добавить 25 г, срок увеличится до 5–7 дней, но вкус станет плотнее, хруст — заметнее.

Условия хранения. Для длительного хранения в погребе или холодильнике берут верхнюю границу — 25 г. Если планируете съесть за неделю, достаточно 20 г.

Личный вкус. Разница в 5 г ощутима: 20 г дают мягкую кислинку, 25 г — выраженный солёный фон. Попробуйте оба варианта на небольшой порции.

Как отмерить точно ложками

1. Наберите соль с небольшой горкой и срежьте излишек ножом вровень с краями ложки. Так столовая ложка даст ровно 20 г — норма для 1 кг капусты.
2. Для 3 кг капусты отмерьте 2 столовые ложки с горкой (60 г) или добавьте к двум без горки ещё одну чайную с горкой (20 + 20 + 10 = 50 г, затем досыпьте на глаз ещё четверть чайной).
3. Взвешивайте соль один раз на кухонных весах, запомните, как выглядит нужная порция в вашей ложке, и дальше ориентируйтесь по этому объёму.

Ошибки, которые портят результат

Йодированная соль. Йод подавляет молочнокислые бактерии, капуста не заквашивается, а размягчается и темнеет. Берите обычную поваренную или каменную.

Соль с горкой вместо без горки. Если рецепт указывает «1 столовая ложка», а вы кладёте с большой горкой, получится 30 г вместо 20–25 г. Капуста будет пересолена.

Неравномерное распределение. Соль добавляют порциями, перетирая каждый слой капусты руками до выделения сока. Если просто высыпать всю норму сверху, низ будет пресным, верх — пересоленным.

Частые вопросы

Можно ли квасить капусту совсем без соли

Можно, но капуста получится мягкой и хранится не больше недели в холодильнике. Соль тормозит развитие вредных бактерий и сохраняет хруст. Если нужна малосолевая капуста, снизьте норму до 10–15 г на килограмм, но съешьте её за 3–4 дня.

Сколько соли на капусту с морковью и яблоками

Норма та же — 20–25 г на 1 кг капусты. Морковь и яблоки в расчёт не берут: их доля невелика (50–100 г на килограмм), и они почти не влияют на баланс соли. Ориентируйтесь на вес нашинкованной капусты.

Что делать, если пересолили капусту при квашении

Если капуста ещё не начала бродить, промойте её холодной водой, слегка отожмите и уложите заново без добавления соли. Если брожение идёт, оставьте как есть: через 2–3 дня избыток соли частично уйдёт в рассол, который можно слить и разбавить свежим — 1 чайная ложка соли на стакан воды.

Нужно ли добавлять сахар при квашении капусты

Сахар ускоряет брожение, но он не обязателен. Если хотите, чтобы капуста была готова за 2–3 дня вместо 5, добавьте 1 чайную ложку сахара (5 г) на килограмм вместе с солью. Вкус станет мягче, но хруста будет меньше.