Сколько соли на литр и килограмм при засолке огурцов и капусты

Огурцы: пропорции соли по способам

Холодная засолка (в рассоле)

Самый распространённый способ: огурцы заливают холодным рассолом и оставляют бродить. Держат в погребе или холодильнике.

• 60 г соли на 1 л воды — стандартная норма для длительного хранения при температуре до +4 °C.
• 50 г на 1 л — если едите заготовку в первые два месяца. Огурцы получаются менее солёными, но дольше не хранятся.
• 70 г на 1 л — если в помещении теплее +6 °C или нужна подстраховка при нестабильных условиях.

Пример расчёта: на трёхлитровую банку, в которую помещается 1,5–1,7 кг огурцов, уходит около 1,2–1,3 л рассола. Нужно 72–78 г соли (примерно 3,5 столовых ложки с горкой).

Горячая заливка (маринование с уксусом)

Огурцы заливают кипящим рассолом с уксусом и закатывают. Здесь соли меньше — за консервацию отвечает уксус.

• 40–50 г соли на 1 л воды плюс 100–150 мл 9%-ного уксуса.

Сухой посол

Огурцы пересыпают солью без воды или с минимумом жидкости. Способ для погреба, не для квартиры.

• 20–30 г соли на 1 кг огурцов. Соль вытягивает сок, образуется собственный рассол.
• На дно и поверх слоёв добавляйте укроп, листья хрена, чеснок — они забирают часть соли, поэтому берите верхнюю границу нормы.

Капуста: сколько соли на килограмм

Способ	Норма соли на 1 кг капусты	Условия хранения
Классическая квашеная	20 г	Погреб, +2…+4 °C
Быстрая (тёплая)	25 г	Комната, съесть за месяц
Малосольная	15 г	Холодильник, до 2 недель

20 г соли на 1 кг капусты — общепринятая пропорция для классической квашеной капусты, которая стоит в погребе до весны. Это примерно 1 столовая ложка без горки.

Если капусту квасите в тепле (+18…+22 °C), чтобы ускорить процесс, соли нужно чуть больше — до 25 г на килограмм. Молочнокислое брожение идёт активнее, и лишняя соль сдерживает нежелательные бактерии.

Почему цифры отличаются от рецепта к рецепту

1. Температура хранения. Чем теплее, тем больше соли нужно для защиты от порчи. В погребе при +2 °C можно обойтись 50 г соли на литр рассола, в подвале при +10 °C лучше 70 г.
2. Жёсткость воды. Мягкая вода (дождевая, родниковая) требует на 10–15% меньше соли, чем водопроводная с высокой минерализацией.
3. Размер огурцов. Мелкие корнишоны просаливаются быстрее и равномернее — можно взять нижнюю границу нормы. Крупные огурцы (10–12 см) требуют верхней границы или даже чуть больше.
4. Личный вкус. Диапазон 50–70 г на литр для огурцов и 15–25 г на килограмм для капусты — это не погрешность, а рабочая вилка. Пробуйте и корректируйте под себя.

Как отмерить соль без весов

• Столовая ложка с горкой — 30 г крупной каменной соли, 25–27 г мелкой.
• Столовая ложка без горки — 20 г.
• Чайная ложка с горкой — 10 г.

Для рассола удобнее считать ложками: 60 г соли — это 2 столовые ложки с горкой.

Для капусты: 20 г на 1 кг — одна столовая ложка без горки.