Сколько сахара класть в варенье на 1 кг ягод и фруктов

Таблица: сахар на 1 кг плодов по видам

Пропорции даны для классического варенья с варкой от 20 минут и хранением в погребе или кладовке при комнатной температуре.

Ягода или фрукт	Сахар на 1 кг, г	Почему так
Клубника	700-800	Мало пектина, средняя кислотность
Малина	1000-1500	Водянистая, низкий пектин, нужна плотность
Чёрная смородина	1200-1300	Очень кислая, много пектина — загустеет сильно
Красная смородина	1200	Кислая, высокий пектин
Крыжовник	1000-1200	Кислый, плотная мякоть
Вишня	1000-1200	Кислая, косточки забирают сок
Черешня	600-700	Сладкая, но водянистая
Слива	700-900	Зависит от сорта: венгерка — 700, алыча — 900
Абрикос	700-800	Сладкий, хороший пектин
Персик	600-700	Сладкий, плотный
Яблоки	800-1000	Много пектина, кислотность средняя
Груши	600-700	Сладкие, но мало пектина и кислоты
Клюква	1200-1500	Очень кислая, терпкая
Брусника	1000-1200	Кислая, плотная

Три фактора, которые меняют пропорцию

Кислотность. Чем кислее плод, тем больше сахара нужно для баланса вкуса. Смородина и клюква — рекордсмены: без 1200 г сахара варенье сведёт скулы.

Пектин. Яблоки, смородина, крыжовник дают густое варенье даже при меньшем количестве сахара. Клубника и персики останутся жидкими, если не добавить сахара побольше или не уварить сильнее.

Способ хранения. Для погреба без холодильника нужна пропорция минимум 1:1 (1000 г сахара на 1 кг плодов) — сахар работает консервантом. Для холодильника хватит 600-700 г на килограмм.

Пятиминутка: как снизить сахар

Варенье-пятиминутку варят 5-7 минут после закипания и хранят в холодильнике. Здесь можно класть 500-700 г сахара на 1 кг любых ягод — короткая варка сохраняет вкус плодов, а холод заменяет часть консервирующей функции сахара.

Такое варенье жиже классического и съедается за 2-3 месяца. Закатывать его под металлическую крышку без стерилизации нельзя — забродит.

Если плоды переспелые или замороженные

Переспелые и размороженные ягоды дают больше сока и меньше держат форму. Прибавьте к стандартной норме 100-150 г сахара на килограмм или уваривайте на 5-10 минут дольше, чтобы выпарить лишнюю воду.

Частые вопросы

Можно ли заменить часть сахара мёдом в варенье

Можно, но не больше трети от общего веса сахара. Мёд при долгой варке теряет аромат и даёт горчинку. На 1 кг ягод кладите 700 г сахара и 150-200 г мёда — добавляйте мёд за 5 минут до конца варки.

Почему варенье засахарилось, если пропорция была правильной

Варенье засахаривается, если переварить: при долгом кипении вода испаряется, концентрация сахара переходит 65-70%, и он кристаллизуется. Второй момент — хранение в тепле рядом с батареей.

Сколько сахара класть в варенье-ассорти из разных ягод

Ориентируйтесь на самую кислую ягоду в смеси. Если в составе есть смородина или клюква — кладите 1000-1200 г сахара на килограмм, даже если вторая половина — сладкая клубника. Иначе кислота перебьёт вкус.

Нужно ли увеличивать сахар, если варенье варится в несколько приёмов

Нет. Многократная варка (довели до кипения, остудили, снова вскипятили) не меняет нужное количество сахара — меняется только густота. Сахар работает консервантом в финальной концентрации, а её вы набираете постепенным выпариванием воды.