Сколько грамм соли на 1 кг капусты при квашении
На 1 кг нашинкованной капусты берите 20-25 г соли — это 2-2.5% от веса капусты, стандартная пропорция для сухого квашения без рассола. Меньше соли даёт мягкую капусту с риском плесени, больше — тормозит брожение и делает капусту пересоленной.
Таблица: соль по весу капусты
Расчёт для рубленой или нашинкованной капусты, квашение без добавления воды — соль работает за счёт собственного сока овоща.
| Капуста | Соль при 2% | Соль при 2.5% |
|---|---|---|
| 1 кг | 20 г | 25 г |
| 2 кг | 40 г | 50 г |
| 3 кг | 60 г | 75 г |
| 5 кг | 100 г | 125 г |
| 10 кг | 200 г | 250 г |
Если добавляете морковь, соль считайте от веса капусты, а не от общего веса овощей — морковь обычно занимает 3-5% массы и почти не влияет на расчёт.
Почему именно 2-2.5%
Это концентрация, при которой соль вытягивает сок из капусты осмосом, но не подавляет молочнокислые бактерии, которые и делают квашение квашением.
- Ниже 1.5% — сока выделяется мало, капуста получается мягкой и быстро покрывается плесенью или слизью.
- Выше 3% — брожение идёт медленно или почти останавливается, вкус получается плоским и пересоленным.
- 2-2.5% — рабочий диапазон, при котором брожение начинается на вторые-третьи сутки при комнатной температуре.
Какую соль брать
Берите крупную не йодированную соль. Йодированная соль размягчает капусту и может дать горьковатый привкус за счёт добавок. Мелкая соль растворяется быстрее, но её легче пересыпать — если считаете на глаз, а не на весах, лучше ориентироваться на крупную.
Без весов: сколько это в ложках
Столовая ложка крупной соли без горки — примерно 18-20 г. То есть на 1 кг капусты уходит одна столовая ложка без горки, на 3 кг — три ложки. Это ориентир, а не точная замена весам: разброс по объёму у соли доходит до 15% в зависимости от помола и того, насколько плотно она набрана в ложку.
Дозреватель: капуста целыми кочанами или четвертями
Если квасите не рубленую капусту, а целыми кочанами или крупными кусками, сухая соль не сработает — сок не выделится равномерно. В этом случае капусту заливают рассолом крепостью 6-8% от веса воды (60-80 г соли на 1 л воды), и это уже другой расчёт, не привязанный к весу самой капусты.
Как понять, что соли достаточно, во время квашения
Через сутки капуста должна дать сок, который покрывает её на 1-2 см при осадке в кастрюле или банке. Если сока почти нет и капуста осталась сухой на поверхности — соли не хватило, добавьте немного соляного раствора (1 ч. л. на 200 мл воды) сверху.
Частые вопросы
Можно ли квасить капусту без соли вообще?
Да, бессолевое квашение существует, но там капуста получается более мягкой, брожение идёт быстрее и хуже контролируется, а срок хранения короче. Это отдельная технология, не пересчёт пропорции соли к нулю.
Что делать, если пересолили капусту при квашении?
Если заметили пересол сразу, слейте часть выделившегося сока и долейте немного кипячёной охлаждённой воды без соли — это снизит концентрацию. После окончания брожения исправить пересол сложнее, разве что промыть готовую капусту перед подачей.
Нужно ли добавлять воду при сухом квашении капусты?
Нет, при сухом способе капуста должна дать собственный сок в течение 12-24 часов под гнётом. Воду добавляют только если сока выделилось мало и он не покрывает капусту.
Сколько соли нужно на средний кочан капусты?
Средний кочан весит 1.5-2.5 кг без внешних листьев и кочерыжки. При 2-2.5% это 30-60 г соли — взвесьте нашинкованную капусту после очистки, а не целый кочан, чтобы не ошибиться в расчёте.
Читайте также
Данные в материале сверены со справочниками мер и весов. Нашли неточность — напишите нам, поправим и укажем дату обновления.