Сколько соли на 1 кг капусты для квашения

Таблица: соль на разный вес капусты

Расчёт для шинкованной белококочанной капусты без рассола — соль втирается в капусту и она даёт сок.

Вес капусты	Соль (20 г на 1 кг)
1 кг	20 г (1 ст. л. без горки)
3 кг	60 г (3 ст. л.)
5 кг	100 г (5 ст. л.)
10 кг	200 г (10 ст. л.)

Столовая ложка без горки — это 20 г соли. С горкой — 30 г, такой вариант даёт пересол.

Как меняется пропорция от способа квашения

Сухой посол (соль втирается, капуста даёт сок сама) — 18-20 г на 1 кг. Это базовая пропорция из таблицы выше.

Рассол (капуста заливается солёной водой) — 50-60 г соли на 1 л воды. Капусты в банку умещается примерно 700-800 г на литр объёма, рассола уходит 200-300 мл. На трёхлитровую банку: 2-2.5 кг капусты, 600-700 мл рассола, в который кладут 30-40 г соли.

С морковью и добавками — пропорция соли не меняется, считается по весу капусты. Морковь обычно 3-5% от веса капусты, на соль не влияет.

Почему не стоит сыпать на глаз

Брожение капусты идёт за счёт молочнокислых бактерий, которым нужна соль в узком диапазоне. При 1.5-2.5% соли от веса капусты они работают нормально. Меньше — активизируются гнилостные бактерии, капуста становится склизкой и мягкой. Больше — брожение останавливается, капуста просто солится, но не квасится, остаётся жёсткой и невкусной.

Разброс «на глаз» — это легко ±10 г, что для килограмма капусты критично.

Как отмерить без весов

• Столовая ложка без горки — 20 г. Наберите с горкой и срежьте ножом вровень с краями.
• Чайная ложка без горки — 7 г. На 1 кг капусты почти 3 чайные ложки, но это неудобно — проще столовой.

Если ложка с горкой — вычитайте треть. Пример: 3 столовые ложки с горкой (90 г) — это примерно 4.5 кг капусты, а не 3 кг.

Частые вопросы

Можно ли добавить меньше соли для диеты

Можно опустить до 15 г на 1 кг, но капуста будет мягче и храниться будет меньше — до 2-3 недель в холодильнике вместо 2-3 месяцев. Ниже 15 г брожение идёт с риском порчи.

Йодированная соль подходит для квашения

Не подходит. Йод подавляет молочнокислые бактерии — капуста получается мягкой, с неприятным привкусом и тёмным цветом. Берите обычную каменную или морскую без добавок.

Что делать, если пересолил капусту

Если капуста ещё не пустила сок, промойте её холодной водой и слегка отожмите, затем заново перемешайте без добавления соли. Если уже квасится — разбавьте готовую порцию свежей нашинкованной капустой перед подачей, пересоленную капусту в чистом виде исправить нельзя.