Как заморозить грибы на зиму: сырыми или отварными

Какие грибы замораживать сырыми, а какие — отварными

Грибы	Способ	Причина
Белые, подберёзовики, подосиновики	Сырыми или отварными	Плотная мякоть держит структуру
Шампиньоны, вешенки	Сырыми	Мало воды, не разваливаются
Лисички	Отварными 15-20 мин	Сырые после разморозки горчат
Опята	Отварными 20-25 мин	Требуют термообработки по составу
Грузди, волнушки, подгруздки	Отварными 15 мин, после отдельного замачивания	Содержат горечь, которую убирает варка
Маслята, моховики	Отварными 10-15 мин	Скользкая кожица меняет текстуру при разморозке

Условно-съедобные грибы (все виды груздей, волнушки, свинушки) замораживать сырыми нельзя вообще: заморозка не заменяет отваривание и не убирает токсины, которые уходят только с водой при варке.

Замораживание сырых грибов: порядок

1. Не мойте под водой. Грибы впитывают воду как губка, лишняя влага превратится в лёд и сделает мякоть рыхлой после разморозки. Очистите щёткой или сухой тряпкой, срежьте загрязнённые части ножом.
2. Нарежьте или оставьте целиком. Мелкие шампиньоны и опята можно замораживать целиком, крупные белые лучше нарезать пластинами по 5-7 мм — так они равномерно промёрзнут и быстрее разморозятся.
3. Разложите в один слой на плоском поддоне или разделочной доске, застеленной пленкой. Заморозьте 3-4 часа при -18°C.
4. Пересыпьте в пакеты или контейнеры порциями на одно блюдо и уберите в морозилку окончательно. Такая двухэтапная заморозка не даёт грибам слипнуться в один ком.

Замораживание отварных грибов: порядок

1. Очистите и при необходимости нарежьте крупные экземпляры на 2-4 части.
2. Отварите в воде без соли 15-25 минут в зависимости от вида (таблица выше). Признак готовности — грибы опустились на дно кастрюли.
3. Слейте воду через сито и дайте стечь 15-20 минут. Лишняя жидкость — главная причина, почему замороженные грибы превращаются в кашу.
4. Разложите по пакетам порциями по 200-300 г, выпустите воздух и заморозьте.

На сколько хватает места и как считать порции

Из 1 кг свежих грибов после варки получается 600-700 г продукта: часть веса уходит с водой. Один пакет на 300 г отварных грибов — это примерно на одну сковороду жарки для семьи из 3-4 человек. Свежие сырые грибы после разморозки уменьшаются в объёме почти вдвое, поэтому для жарки закладывайте с запасом или сразу замораживайте нарезкой, рассчитанной на порцию.

Как хранить и размораживать

Держите грибы в морозилке при -18°C и ниже, в пакетах с застёжкой или плотных контейнерах — открытая упаковка даёт заветривание и посторонние запахи от других продуктов. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов или сразу бросайте замороженные грибы в горячую сковороду без предварительной разморозки — так меньше теряется сок.

Повторная заморозка после разморозки не допускается: грибы теряют структуру и становятся безопасными для роста бактерий при повторных перепадах температуры.